(资料图)

近日，五粮液风味研究团队在美国食品科技学会（IFT）主办的老牌知名期刊《Journal of Food Science》（Q2区，影响因子3.693）发表了题为《Comparison of two data processing approaches for aroma marker identification in different distilled liquors using comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry dataset“基于全二维气相色谱-飞行时间质谱数据集比较两种数据处理方式识别不同蒸馏酒中的特征标记”》的研究文章，五粮液白酒风味研究再获权威认可。（全文链接：https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16624）。

图1 论文首页

风味是蒸馏酒品质的核心要素，对于酒类风味特征的研究剖析是进一步提高品质的基础。该研究采用高分辨率分离设备全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS），研究了世界蒸馏酒——威士忌、白兰地、朗姆酒以及中国白酒（浓香型、清香型和酱香型）中的挥发性风味成分，获得了不同类别蒸馏酒的挥发性风味指纹图谱。发现不同类别蒸馏酒的风味指纹构成差异极大，浓香型白酒的风味成分拥有更为复杂的风味指纹组成，威士忌和白兰地的指纹相似且异戊醇的含量最高，朗姆酒中风味成分最少。

图2 蒸馏酒的指纹图谱

由于全二维气相色谱将不同极性、不同分子量的风味成分进行了清晰的分离，同时飞行时间质谱获得了大量的扫描数据，致使数据量较大的情况下无法快速分辨出不同类别蒸馏酒之间的显著差异性，因而，本研究采用了两种显著性差异分析方法（U检验和PLS-DA）挖掘不同类型蒸馏酒的风味特征标记。两种方法模型共发现117种共同的风味标记，酯类和酸类是中国白酒的典型标记，二乙酯是白兰地的典型标记，吡嗪、内酯和呋喃是威士忌的典型标记。最后，利用筛选的117种风味标记成功将未知蒸馏酒与已知蒸馏酒进行了有效的识别。

图3 筛选出的风味标记用于未知蒸馏酒识别

风味成分在蒸馏酒中扮演了核心的作用，成分的种类和含量比例是决定酒类风味感官特性的基础。西方蒸馏酒与中国白酒在酿造工艺存在显著差异，西方蒸馏酒普遍采用含天然糖分或淀粉质原料，先糖化后发酵，单一酵母液态发酵、壶式液态蒸馏、橡木桶贮存等酿造而成。中国白酒拥有悠久的酿造历史，是我国传统文化的重要载体。中国白酒普遍采用粮食谷物为原料、酒曲为糖化发酵剂、多菌种协同、固态双边发酵、甑桶固态蒸馏、陶坛贮存等酿造而成。西方蒸馏酒酿造原料及菌种单一、发酵期短以及橡木桶风味迁移等特点，使得西方蒸馏酒中风味成分主要以橡木桶风味为主；而中国白酒酿造原料组成复杂多样、微生物菌种丰富、发酵周期长、酿造工艺复杂等特点，使得中国白酒中蕴含的风味成分均来自于自身的发酵和蒸馏过程，成为世界上风味组成及感官特征最复杂的蒸馏酒。

图4 蒸馏酒风味成分的差异

前期五粮液风味研究团队从五粮液酒中研究发现了3000种化合物，获得较为清晰的第八代五粮液的风味指纹图谱。正是因为高度复杂的风味物质组成，赋予了五粮液酒“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、恰到好处、尤以酒味全面而著称”的酒体感官风格。然而由于工艺的普遍差异性，不同类别蒸馏酒的风味成分在种类和含量的差异也具有普遍差异性，因而各品牌蒸馏酒建立自身的风味指纹对于识别产品特性、稳定产品风格具有重要的现实意义。

该研究是五粮液风味化学团队践行“基础研究前瞻导向”创新体系战略的重要体现，基于多维色谱技术获得了世界四大蒸馏酒的风味指纹图谱，强调了中国白酒风味成分的特殊性与高度复杂性，并挖掘出识别未知酒类的风味标记。研究成果将有利于进一步讲好五粮液风味创新故事，促进中国白酒品质的科学化表达，为五粮液乃至白酒产业高质量发展作出新的贡献。